- 這是一個消費者追求有機和純正食品的時代，更是一個食品醜聞不斷爆發的時代。然而，你不必慨嘆人心不古，也不必認定西方的月亮比東方圓，「廚房裡的思想家」、劍橋大學學者碧．威爾森要告訴你的是：黑心食品的歷史，遠比我們想像的要早，造假的惡質程度，過去不輸於現在。當代人餐桌上的謊言，至少可追溯到三百年前的英國，甚至可以前溯到把鉛摻入葡萄酒裡以追求美味的古羅馬時代。
如果你是個有錢的第一世界公民，又很注重自己吃下的東西，你可以為自己創造一種多元且純正的飲食條件。你可以到農民市集，直接從菜農手中買到新鮮碧綠的瑞士甜菜，買回家蒸熟後滴上幾滴初榨橄欖油，再撒上一點潔淨無瑕的海鹽。你也可以買到有機放養的雞，喝到無農藥的當地產蘋果汁，還可以花4英鎊買上一條最好的、非漂白的自然發酵麵包。
如果你沒錢，就只能自求多福、小心謹慎，否則很容易吃到黑心食品。例如，肉裡頭很可能被注射過荷爾蒙和水；麵包很可能被漂白並加入了防腐劑，而且通常沒什麼營養；油很可能是氫化油；純果汁太貴，所以你的孩子只能喝添加色素和甜味劑的南瓜汁。有錢人不用大費周章，然而對大多數窮人來說，想要吃到純正的食物永遠是件難事。
1840年代的英國，黑心食品已經到了肆無忌憚的地步，窮人又特別窮，即使價格再低也負擔不起。當時一位叫作梅修的記者曾走上倫敦街頭，現場觀察窮人的生活，取得了第一手資料，撰寫成一系列報導刊登在《晨報》上。
梅修撰寫的文章中，最令人震驚的都與倫敦窮人階級可怕的食品問題有關：「當我們想到商家偷斤減兩，想到供應商品的品質時，應該馬上意識到他們欺騙窮人的作法是多麼殘忍。窮人所得的報酬已經很低了，相較之下他們購買的所有物品的價格無疑都非常高。」他們不得不經常光顧一些攤販、流動商人，或是那些沿街叫賣水果和蔬菜的小販，這些商品價格雖然低廉，但被騙的機會卻更高。窮人得工作好幾個鐘頭，才能賺到微薄的薪水，卻被這些黑心小販騙走了一大半。
來源：Grant Bishop@flickr, CC BY-SA 2.0
1840年代，在那些非常貧困的城市中，食品買家與賣家沒什麼不同，卻又互不信任。那些販賣食品給窮人的商人，大多也是窮人。還有些商人會將客戶視為敵人，視為可怕的眼中釘，認為客人幾乎不怎麼花錢還經常殺價。有位小販告訴梅修，他們經常不得不以成本價出售。「人們身上都沒錢—他們是這麼對我們說的。如果說他們是窮人，那我們就更窮了。」在這種貧困的經濟狀況下，略施點欺騙行為對這些窮人來說是無傷大雅的—那是為了求生存而收取的一種彌補性收入，順便也能報復客人的苛刻。
通常這些小販都以低價來競爭，這是留住客人的唯一辦法。只有賣得便宜才能與對手競爭，「除非價格實在沒得減了，否則我們會想盡辦法讓自己的商品價格低於對手，這是我們謀生的手段」。無論賣家怎麼怪罪於經濟狀況，降價銷售都是一種有害他人的犯罪行為，直接影響到窮人的健康。用盡方法達到降價的可能，只會把黑心的食物強推給救濟院、監獄、醫院及其它公共機構裡那些最窮的人，因為只有報價最低的競標者才能獲得合約，因此不可能不在食物中造假。
不管是賣給窮人，還是賣給那些吝嗇的客人，只要有交易必定有造假，這在當時的英國幾乎是司空見慣的事。真正的問題是，為什麼英國政府會允許這種不斷掠奪窮人的行為繼續下去呢？
1850年的英國，某種程度上可以說是世界上最繁榮的國家，也是最自鳴得意的國家，可是為什麼在這樣一個國家裡，人民會生活得如此糟糕呢？
政府角色：英法大不同
英國是個出類拔萃的商業自由國家，這是事實，但是英國糖果商使用銅和醋酸銅將糖果染色，卻能逃避懲罰也是事實，這兩者之間有著直接的關聯。除非自由貿易影響到國家視若珍寶的財政收入，否則英國政府不認為食品銷售需要國家干預。
英國政府對於黑心食品採取不干涉政策並非純粹把人民視為無知，而是認為真的沒有選擇的餘地。半數以上的英國人都支持經濟放任政策，市場就是上帝，它會提供一些不可思議的制衡作用。
十九世紀初，為了順應經濟的發展，許多舊有的壟斷行業與關稅制度都被取消了。在《麵包與麥酒法令》廢除後，英國國會不僅沒有制訂更開明的規章制度，反而決定袖手旁觀。也就是說無論消費者與麵包師傅之間發生了什麼事，都與國家無關，自由貿易是最好的，「自由競爭很可能創造更多的利潤......麵包師傅可能會比在各種規定與限制下經營獲取更多的利潤。」
來源：Dave Gingrich@flickr, CC BY-SA 2.0
然而，實際情況是，《麵包與麥酒法令》的廢除「使得烘焙業成了當時最蕭條，從業人員過多且最不賺錢的行業之一」。根據舊法令條款，市場上的麵包價格一直是固定的，這為麵包師傅這個行業提供了一定的安全保障。1851年，巴黎的麵包師傅總人數被限制在601名。在奉行自由貿易政策的英國，僅倫敦一地，官方登記的麵包師就有2286名（非官方數字可能高達5萬名）。他們或許享受了貿易上的自由，但價格競爭愈演愈烈。為了讓自己的麵包勝出，倫敦的麵包師傅不得不盡可能降低麵包中各種成分的品質。誠實就等於自殺，一位麵包師傅委員會的證人評論說，「麵包師傅想要存活，首要條件就是欺騙民眾，然後在12小時趕完18小時的工作」。
一位已在倫敦站穩地位的法國化學家諾曼第(Alphonse Normandy)控告教堂街的一位麵包師傅，他在買來的麵包裡居然發現了閃閃發光的明礬粒。他說，相較之下，法國人很難容忍黑心麵包的出現：在法國，黑心麵包很少見。一旦發現，參與的麵包師傅會被立即請到監督處罰機構；如果是初犯將被罰款，情節嚴重的初犯，也會被判處7至10天的監禁或類似處罰。如果被告屬於再犯，他將被取消作為正式麵包師傅的資格，只能以臨時麵包師傅身分被雇用，永遠無法恢復正式的資格，或者被判處在城裡遊街示眾。事實上，這麼一來，這位麵包師傅的事業也就毀了。
在歐洲大陸，黑心食品的存在已是人盡皆知。在英國，黑心商人只需承擔金錢上的損失或繳納些許罰款。然而，法國和比利時的法律與執法官對這些罪犯則嚴厲多了。根據普魯士地方法的規定，「凡發現有人故意銷售損壞食品、變質食品或銷售混有有害添加劑的食品，應被判處永遠不得從事同類行業」，「從窮人身上騙取的一切違法所得也將被全部充公」。
1848年，化學家米契爾(John Mitchell)大為吃驚地說：英國「恐怕是唯一一個沒有法律的國家，或者說是唯一沒有有效法律的國家。英國沒有任何法律能保護大眾不受黑心食品的傷害」。
與英國相同，十九世紀時，曾為保護產品品質做出許多貢獻的同業公會體系也在法國消失了，但此監督角色後來由法國政府繼續扮演。拿破崙頒布的《法國民法典》(Civil Code)中規定：「沒有巴黎警察廳長的批准，任何人都不得在巴黎開設麵包店。凡麵包師傅要辭去工作，必須提前六個月通知。」之後歷任法國政府都延續了這項規定。在法國，生產好食品的責任自然是落在生產者身上，但國家會監督生產者的一舉一動。相較之下，英國政府則將大部分責任推托到消費者身上。
十九世紀中的法國則和英國大為不同。與其它幾個歐洲國家一樣，法國也有健康管理委員會—衛生議會(Conseil de Salubrité)，他們會派出七名專家成員監督市場、工廠、公共娛樂場所、麵包店、屠宰場、肉舖、藥房。之後，法國更於1851年通過了第一個禁止食品造假的一般性法律，將食品造假視為對私人財產的侵犯，並等同於商業詐欺。與英國權力機構的立場不同，法國人的態度是：「保護食品品質不僅可以促進國家生產力的提高，還可以維護本國產品的聲譽。」法國的新法律將食品造假定義為一種嚴重的「道德問題」，這樣的行為不僅僅是輕微的經濟上的侵權，更是一種嚴重犯罪。
法國明令禁止在糖果、錠片、蜜餞、點心或酒中，使用任何礦物質色素，必須使用以植物色素為主的安全色素。例如糖果染色時所用的黃色素是用番紅花製成的，而紅色素則是用胭脂蟲製成的。糖果蜜餞不得用各種礦物質上釉或染色的包裝紙包裝，所有糖果店和雜貨商必須在糖果包裝上印上自己的名稱與地址。如果商家出售用有毒物質染色的糖果，賣家須承擔個人的責任。「然而在英國，」一位消費者抗議說，「在這個我們喜歡稱之為文明中心的國家—各種毒物在街上公開出售，商店櫥窗裡隨處可見。」
結語
歷史證明，假貨氾濫嚴重的時候，正是人們不再相信自己感官的時候，他們對什麼是好的食品無所依循。科學應該讓人們了解什麼是好的食品，而不是製造新產品取而代之。英國商業現在已從「買家小心」轉而成為「賣家當心」。但是「賣家當心」的作法也有其危險性，這意味著買家不用再睜大雙眼仔細看清楚，他們只需信任那些學識豐富的食品技術人員就可以了。
同樣的問題也發生在那些有品牌保證安全無虞的工業包裝零售食品身上。美國一直在滿足人們對純正食品的需求及推動自由貿易兩者間搖擺不定，這兩方偶爾會達成一致，但之間的矛盾相信將延續到二十一世紀也不會消失的。
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